Trung tâm Ứng dụng Tiến bộ Khoa học và Công Nghệ An Giang

1. Giống nấm men

            Qua kết quả nghiên cứu phân lập và tuyển chọn 1 số giống nấm men chịu nhiệt và chịu cồn trong bánh men rượu ở vùng ĐBSCL Nguyễn Hữu Thanh và CS (2012) đã tuyển chọn được 10 dòng nấm men có chất lượng tốt phục vụ cho sản xuất rượu gạo nếp. Trong đó có dòng nấm men DT5 có xuất xứ từ bánh men của vùng Đồng tháp, giống nấm men DT5 phù hợp với các điều kiện sản xuất rượu trong điều kiện sản xuất truyền thống và qui mô hộ gia đình

          Các đặc tính của dòng nấm men DT5 được khảo sát: Chịu nhiệt, chịu cồn, có thể sản xuất rượu ổn định trong điều kiện nhiệt độ lên men khác nhau phù hợp với điều kiện sản xuất hộ gia đình không có điều khiển nhiệt độ lên men.

Giống nấm men DT5 được nhân giống theo qui trình sản xuất như sau:

   Xây dựng quá trình nhân giống cấp 1, cấp 2... cấp n và sản xuất giống nấm men thương phẩm phục vụ cho công nghiệp sản xuất rượu 

2. Đường hóa tinh bột gạo, nếp:

Để hạn chế sự nhiễm tạp trong quá trình lên mốc trong sản xuất rượu, người ta thường tiến hành đường hóa nếp, gạo bằng hệ enzyme

Nguyên liệu gạo, nếp được ngâm trong nước từ 12 đến 24h, sau đó vo sạch, nghiền thành bột với tỷ lệ nước/nguyên liệu = 4/1, nâng dung dịch bột lỏng đến 90°C cho 0.2% (v/v)  α-amilase vào trong 1h rồi hạ xuống nhiệt độ 60°C rồi cho 0.2% (v/v)  glucoamilase trong 3 h để nguội chuẩn bị nhân giống nấm men và lên men

3. quy trình sản xuất rượu